Kéfir Artesanal vs. Kéfir Comercial

¿Existe una diferencia entre el kéfir artesanal y el kéfir comercial?

Para responder a esta pregunta, realizamos una revisión de publicaciones científicas y fuentes de información confiables que analizan las diferencias entre el kéfir elaborado de forma artesanal y los productos comercializados como “kéfir” a nivel industrial. Esto es lo que encontramos:

El valor terapéutico del kéfir no depende de su sabor ni de su apariencia, sino de su origen biológico y de la composición microbiana viva que se desarrolla durante una fermentación auténtica. Esta microbiota es la que determina su verdadera eficacia probiótica.

Uno de los elementos diferenciales más frecuentemente ignorados por la industria es la presencia de levaduras beneficiosas, como Saccharomyces kefir. Estos microorganismos no solo son responsables del perfil sensorial ligeramente ácido y efervescente del kéfir tradicional, sino que desempeñan funciones fisiológicas clave:

• Actúan como antioxidantes y neuroprotectores,

• Inhiben la formación de biopelículas (biofilms) de patógenos en el intestino,

• Y sus metabolitos se han asociado con la reducción de la inflamación, particularmente en condiciones como el Síndrome de Intestino Irritable (SII) y procesos relacionados con la aterosclerosis.

  
  

¿Qué sucede en la producción industrial?

La industria suele enfrentar dificultades para estabilizar levaduras vivas en productos de larga vida en anaquel. Como resultado, se recurre a prácticas tecnológicas que alteran la naturaleza del kéfir:

• La efervescencia natural se sustituye con dióxido de carbono añadido o agua carbonatada.

• El sabor ácido característico se imita mediante ácido cítrico.

• La textura, que en un kéfir auténtico proviene de la actividad conjunta de bacterias y levaduras, se recrea con espesantes como pectina o almidones.

Un kéfir genuino obtiene su acidez, textura y efervescencia de la vida microbiana activa, no de la adición de compuestos externos.

¿Qué define a un kéfir auténtico?

Un kéfir verdadero debe presentar de manera obligatoria:

• Bacterias específicas del género Kefir, como Lactobacillus kefiranofaciens,

• Y levaduras vivas, principalmente del género Saccharomyces.

La presencia exclusiva de bacterias típicas del yogur, sin levaduras, no corresponde a un kéfir auténtico, sino a un producto fermentado distinto.

Departamente de I&D

Equipo de KOBY Fermentados